Удмуртская кухня

Домашние заготовки

 

Домашние заготовки

Соки
Компоты

Варенье

Засолка огурцов
Засолка помидоров

Квашение капусты

Копчение, вяление рыбы
Засолка, копчение мяса
Засолка, сушка грибов
Суповая заправка
 

Переход на главную страницу

Заготовка мяса

 

 

Засолка баранины
 

Желудок овцы тщательно промыть, очистить.
Мясо баранины отделить от костей и жира. Нарезать на кусочки по 200—300 г, обвалять каждый кусок в соли, поперчить и положить в подготовленный желудок.

 

Туго наполненный мясом желудок завязать и повесить в сухое проветриваемое помещение.
 

Засоленное таким образом мясо можно хранить до года. Из него можно приготовить первые и вторые блюда.
 

На 10 кг мяса: соль 1000, перец 15.
 

 

 

 

Засолка жирной баранины, грудинки и корейки
 

Вырубленную грудинку или корейку натереть солью с добавлением чеснока, перца, сложить в бочку или глиняный горшок, наверх положить деревянный кружок и надавить грузом.

 

Посуду с мясом поставить в прохладное место и держать месяц, после чего вынуть мясо из рассола, в каждый кусок продеть шнур и подвесить на солнце.

 

Куски мяса должны хорошо обдуваться воздухом и обсохнуть, после чего повесить их в подвальное помещение.
 

Такое мясо долго хранится. Его можно употреблять в сыром виде, оно также идет для приготовления первых блюд.
 

 

 

 

Заготовка домашней птицы (гуся, утки)
 

Гусей и уток в основном забивают глубокой осенью с наступлением заморозков. Поэтому хранят их в замороженном и засоленном виде. Имеются два способа засолки.
 

Первый способ. Сухой посол. Обработанную тушку гуся или утки натереть солью. Когда она просолится, подвесить под крышу и держать до тех пор, пока тушка не обсохнет и станет как бы вяленой.
 

 

Второй способ. Смешанный. С лавровым листом, со стручковым перцем, чесноком сделать рассол и налить в бочку.
 

Обработанные тушки гуся или утки натереть солью, чесноком, сложить в бочку с рассолом и держать 13—14 суток. Затем тушку вынуть, подвязать за шейку или ножку и подвесить, чтобы стек рассол.

 

Когда обсохнет, тушку вялить по первому способу на воздухе, под крышей или коптить ольховыми дровами или опилом.
 

Мясо такой птицы может пойти к первым и вторым блюдам.
 

 

 

 

Заяц жареный впрок
 

Обработанного зайца целиком положить в холодную воду для вымочки крови на 6—8 ч, периодически меняя воду. Окорочки прошпиговать, так как жировой прослойки недостаточно, после чего заморозить с уксусом и пряностями на 3—4 ч.

 

Затем убрать с мороза, слегка смазать сметаной, поставить в печь для запекания. Колер должен быть коричневым. Готового зайца вынуть, остудить, завернуть в пергамент и подвесить в прохладное место.
 

На 10 кг зайчатины: уксус 3%-ный 500, сметана 200, шпик 1000, перец душистый 3, лавровый лист 3, укроп для маринада 100, гвоздика 3, мята 5, соль 1000.
 

 

 

 

Заяц копченый

 

Обработанного зайца держать сначала в холодной воде 6—8 ч, затем 24 ч в маринаде, после чего вынуть, повесить на деревянную палку, дать обсохнуть.

 

Из железного листа сделать печь в виде ящика, затопить ольховыми дровами не сильным огнем, зайца подвесить над печкой и закоптить.

 

Когда заяц хорошо прокоптится, примет коричневый вид, снять.

Такой заяц долго хранится, имеет приятный запах.
 

На 3—4 тушки зайчатины: шпик 1000, перец 3, лавровый лист 3, чеснок 3, уксус 3°/0-ный 26, гвоздика 3, соль 1000, перец душистый 3.
 

 

Переход на главную страницу

 

 

Наши партнеры: