Удмуртская кухня

Вторые блюда

 

Вторые блюда

Вторые из рыбы
Вторые из субпродуктов

Вторые из рубленного мяса

Вторые из дичи

Вторые из птицы

Вторые из натурального мяса

Вторые из овощей

 

Переход на главную страницу

Блюда из птицы

 

Обработка птицы

 

Домашняя птица и дичь поступает в продажу и на предприятия общественного питания чаще всего замороженная: домашняя птица ощипанной, а дичь — неощипанной. Потому каждая домашняя хозяйка должна знать, как обрабатывать птицу.

 

При первичной обработке домашнюю птицу или дичь оттаивают при комнатной температуре 4—8 часов. После оттаивания, птицу и дичь нужно ощипывать начиная с шейки. Выдергивать перья сразу по нескольку штук в обратном направлении их росту, осторожно, стараясь не повредить кожу.

 

Для облегчения ощипывания тушки кур после убоя можно погружать в горячую воду на 30—60 секунд и выдергивать перья.

 

После ощипывания на тушке кур остаются мелкие волоски, пушинки, которые обязательно нужно опалить. Для этого тушки вытереть тряпкой насухо, натереть ржаной мукой или отрубями.

 

При опаливании птицу нужно брать одной рукой за голову, другой — за ноги, водить над некоптящим пламенем или подвесить на крючки и пропустить через жар.

 

После опаливания птицу промыть в теплой воде, затем сполоснуть в холодной.

 

Перед потрошением у тушек отрубить ножки (ниже коленного сустава), крылья (по первый сустав) и шейку.

 

 

Лапки нужно окунуть в кипяток и снять кожу полотенцем, коготки обрубить.

 

Перед тем как удалить шейку, на ней сделать разрез вдоль со стороны спинки. Освободить кожу от шейки, после чего шейку отрубить у основания, кожу отрезать вдоль так, чтобы оставшейся частью можно было закрыть место отруба шейки при заправке тушки.

 

Затем птицу положить на спинку, разрезать кожу и мякоть от конца грудной клетки до анального отверстия и через разрез осторожно вынуть все внутренности (сердце, печень, желудок, легкие, желчный пузырь).
 

Пищевод и зоб удалить через шейное отверстие.

 

Выпотрошенную птицу сразу промыть в холодной воде и протереть полотенцем.
Домашнюю птицу и дичь можно готовить кусками и целиком.

 

При приготовлении целиком тушки можно заправить тремя способами: «в кармашек», шпагатом в одну нитку, шпагатом в две нитки.
 

Для заправки «в кармашек» в нижней части обеих сторон брюшка сделать разрезы кожи («кармашки»), в которые вправить ножки. Крылышки тушки подвертывать за спинку.

 

рис. Заправка курицы "в кармашек"

 

При заправке шпагатом в одну нитку, тушку птицы положить спинкой на стол и плотно прижать ножки к тушке.

 

Затем поварской иглой с ниткой проколоть мякоть окорочка ноги и продеть иглу через тушку под филейной частью грудки, проколоть мякоть второго окорочка и вытащить нитку.

 

После этого иглу с ниткой перенести под тушку и сделать второй прокол под концом выступа филейной части (к брюшку). Концы ниток связать на спинке.
 

Для заправки шпагатом в две нитки иглу с ниткой продеть через мякоть окорочков и через тушку над филейной частью грудки, затем через одно крыло, через кожу шеи, которую следует прикреплять к спинке тушки, закрывая место отреза шеи.

 

рис. Заправка шпагатом в две нитки

 

После этого иглу провести через второе крыло. Первый конец нитки у окорочка связать с концом нитки у крыла; второй ниткой прикрепить ножки птицы к туловищу.

 

рис. Заправка курицы шпагатом в две нитки (слева),

в одну нитку (справа)

 

 

Страницы  1  2  3  4  5  6  7  8  9

Переход на главную страницу

 

Наши партнеры: