Удмуртская кухня

Изделия из теста

 

Тесто. Изделия из теста

дрожжевое и сдобное

блины, оладьи, табани

пресное (бездрожжевое)

слоеное

песочное

бисквитное

 

Переход на главную страницу

Изделия из дрожжевого

и сдобного теста

 

Страницы   1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12

 

 

Дрожжевое тесто

 

Существуют два способа приготовления дрожжевого теста: опарный и безопарный.
 

При опарном способе нужно брать около 80% молока или воды, 50% муки (от всего количества, положенного по рецептуре). В подогретой до 28—30° воде или молоке растворить дрожжи, всыпать муку, размешать тесто (не гуще сметаны).
 

Опару посыпать мукой, закрыть чистой салфеткой и поставить в теплое место для брожения на 3—4 ч. Опару можно считать готовой, когда она увеличится в объеме 2,5 раза и начнет опускаться (на поверхности ее появятся морщинки).
 

Соль и сдобу в опару нельзя класть, так как они задерживают брожение.
 

В готовую опару добавить раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду (или молоко), замешать тесто, а в конце замеса добавить растопленное масло. Тесто поставить в теплое место на 1,5—2 ч для вторичного брожения.
 

На 1 кг теста: мука 650, сахар 40, маргарин или масло 20, соль 10, дрожжи 20, вода или молоко 300, меланж 22.
 

 

При безопарном способе замешать сразу все продукты (положенные по рецепту). Масло добавить в конце замеса.
 

Замешанное тесто слегка посыпать мукой, накрыть чистой салфеткой и поставить в теплое место для брожения на 3—4 ч. В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ. Этим самым разрыхляют тесто. Но большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения, и тесто перестает увеличиваться в объеме. Чтобы удалить избыток углекислого газа, обогащать кислородом, нужно производить первую обминку через 1,5 ч, вторую — через 2.
 

На 1 кг теста: мука 650, сахар 64, масло 34, соль 10, дрожжи 25, вода или молоко 270, меланж 22.
 

 

 

 

Сдобное тесто
 

В готовую опару, приготовленную вышеуказанным способом, положить распущенное сливочное масло, сахар, яйцо, хорошо вымешать и поставить в теплое место для подъема. Для более сдобного теста опару можно ставить на молоке.
 

Примечание. В тесто можно класть маргарин, подсолнечное, хлопковое, льняное, конопляное масло, а также для аромата различные пряности.
 

На 1 кг теста: мука 650, сахар 42, жир 43, яйцо 1 шт., соль 8, дрожжи 25, вода или молоко 270.
 

 

 

 

Пирожки
 

В удмуртской кухне из дрожжевого теста больше всего распространены пирожки,  делают их и из пресного теста. Начинки для них готовят самые разнообразные: из мяса, субпродуктов, капусты, моркови, яиц, грибов и т.д.
 

Выпекают их в печи, в духовом шкафу, в газовых плитах, а можно и жарить перед печью или на плите.
 

 

 

Страницы   1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12

 

Переход на главную страницу

 

 

Наши партнеры: