Удмуртская кухня

Изделия из теста

 

Тесто. Изделия из теста

дрожжевое и сдобное

блины, оладьи, табани

пресное (бездрожжевое)

слоеное

песочное

бисквитное

 

Переход на главную страницу

Изделия из бисквитного теста

 

 

Бисквитное тесто

В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца. Для придания пористой структуры в него нужно ввести взбитые яйца или яичные белки. Часть муки (25%) можно заменить картофельным крахмалом, так как он дает равномерную пористость.
 

Мука для бисквитов должна быть высшего качества.
 

Выпеченный бисквит является основой для самых разнообразных тортов, пирожных, печений и др.
 

Существует два способа приготовления бисквита: холодный и теплый (с подогревом).
 

 

Холодный. Свежие яичные желтки (1/4 часть по рецепту) отделить от белков, смешать с сахаром (3/4 часть нормы) и растирать 2—3 мин. Затем, помешивая, постепенно добавлять остальные желтки и растирать до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме в 2—3 раза.

 

В другой посуде на холоде (на льду или в тазу с холодной водой) взбить венчиком белки до увеличения их в 4—5 раз, перед окончанием взбивания постепенно добавить сахар (1/4 часть нормы).

 

Взбитые с сахаром желтки соединить с 1/3 частью взбитых белков. Затем добавить муку, смешанную с крахмалом, слегка замесить, после чего добавить остальную часть белков и довести до однородной массы, не допуская образования комочков.
 

 

Теплый (с подогревом). Кастрюлю с яйцом и сахарным песком поставить в таз с теплой водой (сделать водяную баню) для подогрева при температуре 40—45° и взбивать массу венчиком до тех пор, пока она не увеличится в объеме в 2—3 раза. Затем массу охладить до 18—20°. Добавить в нее просеянную муку и слегка перемешать.
 

Взбитое тесто налить в разные формочки, постланные бумагой и предварительно смазанные маслом. Поверхность разровнять.
 

Бисквит выпекать 35—40 мин при температуре 200—220°, тонкий — 10—15 мин.
 

Во время выпечки бисквита в печь не следует заглядывать. Готовность его можно проверить деревянной палочкой или спичкой. Осторожно проткнуть, если палочка осталась сухой и бисквит хорошо подрумянился — готов.

 

В печь не рекомендуется ставить формы вплотную — бисквит может подгореть или, наоборот, остаться сырым. Если верх бисквита подгорает, его нужно закрыть бумагой, смоченной в воде.
 

Готовый бисквит вынуть, дать остыть, по краям формы провести ножом, вынуть из формы, подгорелые места почистить теркой. После выпечки бисквит нужно подержать 2—3 ч, после чего можно уже делать промочку ароматизированным сиропом.
 

На 1 кг бисквита: мука 300, яйцо 618, сахарный песок 371, крахмал картофельный 74, эссенция 4.
 

 

 

Страницы   1  2  3

 

Переход на главную страницу

 

Наши партнеры: