Удмуртская кухня

Соусы для вторых блюд

 

Соусы

Основные соусы
Бульоны для соусов
Пассировки для соусов
Овощные горячие и холодные
Рыбные
Мясные (красные, белые)
Яично-масляные
Сметанные
Молочные
Сладкие

Переход на главную страницу

ПАССИРОВКИ

 

 

 

Мучная

Мучные пассировки придают своеобразный вкус пище. Мука, предназначенная для пассирования, должна быть мелкого помола, не ниже 72%. Муку можно пассировать без жира (сухая пассировка) или с жиром (жировая пассировка). Мучная пассировка бывает коричневая и белая.
 

 

Коричневую пассировку можно готовить с жиром и без жира. При изготовлении без жира пшеничную муку насыпать на сухой и чистый противень или на сковороду слоем не более 3—4 см, затем поставить на плиту или в духовку и, беспрерывно помешивая, обжарить до образования коричневатого цвета.
Способ приготовления жировой пассировки такой же, только муку положить на лист или сковороду, раскаленные жирами. Жарить до образования коричневатого цвета.

 

Коричневая мучная пассировка идет для приготовления мясных красных соусов.
 

 

Белую пассировку готовить так же, как и коричневую без жира и с жиром. Только муку жарить до образования светло-желтоватого цвета.

 

Белая пассировка используется для приготовления соусов белого цвета на мясном, рыбном бульонах, а также для молочных и сметанных.

 

 

 

 

Пассировка кореньев

Для пассировки нужно брать морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук. Коренья нашинковать мелкими кубиками, припустить в сотейнике с жиром и бульоном.

 

Когда коренья станут мягкими, их вынуть, если надо, протереть, можно использовать и целиком.

 

 

 

 

Пассирование томатов

Свежие красные помидоры нарезать на дольки, сложить в кастрюлю, поставить на слабый огонь, когда помидоры упарятся, протереть их сквозь сито.

 

 Полученную томатную массу пассировать с добавлением жира, беспрерывно помешивая лопаточкой. Свежие помидоры пассируют не более 50—60 мин., жир должен быть коричнево-золотистым.
 

 

Переход к странице со списком соусов

 

Наши партнеры: