Удмуртская кухня

Соусы для вторых блюд

 

Соусы

Основные соусы
Бульоны для соусов
Пассировки для соусов
Овощные горячие и холодные
Рыбные
Мясные (красные, белые)
Яично-масляные
Сметанные
Молочные
Сладкие

Переход на главную страницу

Основные соусы

 

 

Соус красный (основной)

 

Для приготовления красного соуса сварить коричневый бульон из прожаренных костей и процедить. Распустить на сковороде или в кастрюле жиры, добавить томат, прожарить, постепенно добавляя муку, когда все пропассируется, ввести порциями горячий бульон и осторожно размешать, чтобы не получилось комков.  

 

Довести до состояния жидкой сметаны, добавить обжаренные протертые коренья, морковь, лук, петрушку, довести до вкуса солью, перцем, сахаром.
 

Красный соус считается основным соусом для приготовления различных других соусов.

 

 

 

Бульон коричневый 1000, мука пшеничная 50, жир 50, томат-паста 90, лук репчатый 34, морковь 32, петрушка 19, сахарный песок 15, перец 0,01, соль по вкусу.

 

 

 

 

Белый соус (основной)

 

Белую мучную пассировку развести приготовленным мясным бульоном, осторожно и тщательно помешивая, чтобы не было комочков, довести до нормальной густоты, затем поставить на слабый огонь, помешивая лопаточкой, чтобы не подгорело, держать 10 мин (отсчет с момента закипания). Готовый соус посолить и процедить.

 

Белый соус считается основным соусом для приготовления различных других соусов.

 

Мясной бульон 1100, мука 50, масло сливочное 50, соль по вкусу.

 

 

 

 

Белый соус рыбный

 

Рыбный соус готовится на основе рыбных бульонов, сваренных как из рыбы, так и из рыбных пищевых отходов. Процесс приготовления тот же, что и соус на мясном бульоне.

 

Белый соус варится при сильном кипении, поэтому его следует беспрерывно помешивать. При быстром кипении соус сохраняет свои вкусовые качества и цвет.

 

 

 

 

Соус томатный с овощами

 

Коренья моркови, петрушки почистить, промыть, нарезать кубиками, пропассеровать репчатый лук.

 

В коренья влить виноградное вино, положить специи (лавровый лист, перец) и уварить.

 

Смесь соединить с процеженным соусом и снова проварить 10—15 мин, заправить сливочным маслом.

 

Томатный соус 700, виноградное вино 80, масло сливочное 45, морковь 10, петрушка 40, лук репчатый 60, перец. 0,05, лавровый лист 0,02, соль по вкусу.

 

 

 

Страницы  1 2

 

Переход к странице со списком соусов

 

 

Наши партнеры: