Удмуртская кухня

Соусы для вторых блюд

 

Соусы

Основные соусы
Бульоны для соусов
Пассировки для соусов
Овощные горячие и холодные
Рыбные
Мясные (красные, белые)
Яично-масляные
Сметанные
Молочные
Сладкие

Переход на главную страницу

Приготовление молочных соусов

 

 

Молочные соусы

 

Приготовленную белую пассировку развести горячим молоком, посолить и поставить кипятить. В соус средней густоты можно добавить 3—4 яичных желтка (в расчете на 1 кг соуса), в жидкий соус можно положить сахар. Такой соус употребляется для запекания продуктов. Например, раннюю цветную капусту заливают соусом при 40—45° (при более низкой температуре соус становится густым).

 

Густой молочный соус идет как начинка для котлет, используется для запекания овощей (моркови, кабачков и т. д.).

 

Соус средней густоты идет для запекания мяса, рыбы.

 

Молочные соусы, жидкие и горячие, подаются к овощам, крупяным блюдам, табаням, лепешкам.
 

Соус жидкий: молоко 1000, мука 1 сорта 50, масло-сливочное 50, сахар 10.

Соус средний: молоко 1000, мука 1 сорта 80, масло-сливочное 80.

Соус густой: молоко 900, мука 1 сорта 110, масло сливочное 120.

 

 

 

 

Соус молочный с яйцами

(Соус-зырет)

 

В охлажденное кипяченое молоко влить сырое яйцо, всыпать муку и взбить лопаточкой, посолить, положить сахарный песок; когда масса будет без комочков, ввести ее в кипяченое молоко, не переставая помешивать лопаточкой. Как загустеет, снять с плиты и поставить на холод. Когда остынет, взбить еще раз.

 

Холодный соус-зырет подавать к вареным овощам, лепешкам, табаням и т. д.

 

Молоко 900, яйцо 4 шт., мука 72%-ная 70, соль, сахар 10.

 

Примечание. В соус-зырет, предназначенный для овощей, можно добавлять сливочное масло (100 г на 1 л).

 

 

 

 

Соус молочный с маслом

(Йолын ческыт соус)

 

Мучную пассировку (с маслом) развести кипяченым молоком до нормальной густоты, добавить сахарный песок (можно и ванильный сахар), посолить и довести до кипения.

 

Молоко 1000, масло сливочное 40, мука 1 сорта 50, сахарный песок 120 (ванилин 1,0), соль по вкусу.

 

 

 

Страницы  1  2

 

Переход на страницу со списком соусов

 

 

Наши партнеры: