Удмуртская кухня

Соусы для вторых блюд

 

Соусы

Основные соусы
Бульоны для соусов
Пассировки для соусов
Овощные горячие и холодные
Рыбные
Мясные (красные и белые)
Яично-масляные
Сметанные
Молочные
Сладкие

Переход на главную страницу

Приготовление мясных красных соусов

 

Страница   1  2  3  4  5

 

 

Соус красный (основной)

 

Для приготовления красного соуса сварить коричневый бульон из прожаренных костей и процедить. Распустить на сковороде или в кастрюле жиры, добавить томат, прожарить, постепенно добавляя муку, когда все пропассеруется, ввести порциями горячий бульон и осторожно размешать, чтобы не получилось комков; довести до состояния жидкой сметаны, добавить пассерованные протертые коренья, морковь, лук, петрушку, довести до вкуса солью, перцем, сахаром.
 

Бульон коричневый 1000, мука пшеничная 50, жир 50, томат-паста 90, лук репчатый 34, морковь 32, петрушка 19, сахарный песок 15, перец 0,01, соль по вкусу.

 

 

 

 

Луковый соус

(Сугонэн соус)

 

Приготовить основной красный соус. Мелко нарезанный лук обжарить на сливочном масле или маргарине.

 

Чтобы цвет лука не изменился, в него добавить эссенцию, положить перец горошком, лавровый лист и поставить кипятить на 8—9 мин; затем все сложить в соус, добавить сахар, соль, перец и еще раз прокипятить 10—12 мин. Соус заправить сливочным маслом.

 

Луковый соус хорошо подавать к тушеному мясу, котлетам, биточкам. Под этим соусом можно запечь мясо.

 

Красный соус основной 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, сахар 5, уксус 9%-ный 5, лавровый лист 0,02, перец душистый 0,02, соль по вкусу.

 

 

 

 

Луковый соус с грибами

(Сугонэн, губиен соус)

 

Приготовить основной красный соус. Мелко нашинковать репчатый лук, добавить отварные и мелко нарубленные белые грибы, душистый перец горошком, лавровый лист, все это положить в соус и вскипятить, подлить красного вина; когда соус уварится, его посолить, поперчить и прокипятить 8—10 мин, заправить маслом.

 

Луковый соус с грибами используется при запекании овощей, рыб и мяса.
 

Основной красный соус 800, масло сливочное 30, лук репчатый 300, вино красное виноградное 100, грибы белые 50, маргарин 45, лавровый лист 0,02, перец 0,02, соль по вкусу.
 

 

 

Страница   1  2  3  4  5

 

Переход на страницу со списком соусов

 

 

Наши партнеры: