Удмуртская кухня

Соусы для вторых блюд

 

Соусы

Основные соусы
Бульоны для соусов
Пассировки для соусов
Овощные горячие и холодные
Рыбные
Мясные (красные, белые)
Яично-масляные
Сметанные
Молочные
Сладкие

Переход на главную страницу

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНА ДЛЯ СОУСОВ

 

 

Мясной бульон белый

 

Кости говяжьи, баранины, свинины, птицы разрубить на части, сложить в бачок, залить холодной водой (на 1 кг костей 1,5 л воды). Как бульон закипит, поставить на медленный огонь.

 

Регулярно убирать накипь и жир, которые оставляют привкус сала.

 

За час до окончания варки в бульон положить очищенный лук, морковь, петрушку.

 

Время варки зависит от костей. Если они говяжьи — варить 7—8 ч, если индейки, гуся или утки — 2 ч. За 20—30 мин до конца варки кастрюлю снять с огня, бульон процедить и снова вскипятить. Готовый бульон можно использовать для приготовления белых cоусов.

 

 

 

 

Мясной коричневый бульон

 

Говяжьи, бараньи, свиные кости или кости домашней птицы нарубить, сложить на лист и обжарить в духовом шкафу при 170° до коричневого цвета. За 20—25 мин до окончания обжаривания костей положить морковь, разрезанную пополам луковицу. Для предупреждения пригорания кости нужно перемешивать.
 

Обжаренные кости вместе с кореньями положить в кастрюлю, залить водой из расчета 2,5—3 л yа 1 кг костей и варить на медленном огне в течение 6—7 ч, снимая пену и жир.

 

За час до окончания варки положить сельдерей, петрушку и букет
зелени. Для улучшения вкуса в бульон можно добавить сочки от жареного мяса.
 

По окончании варки с поверхности снять жир, бульон процедить. Цвет бульона должен быть коричневый.
 

Бульон можно сделать очень крепким фюме. Для фюме свежеприготовленный коричневый бульон уварить в широкой посуде, под крышкой варить не рекомендуется во избежание привкуса и запаха клея. Из 1 л бульона получается 110—120 г фюме. Затем бульон (фюме) остудить и залить тонким слоем, после чего можно использовать.

 

Чтобы приготовить коричневый бульон, надо развести фюме кипятком.
 

 

 

 

Рыбный бульон

 

Рыбный бульон чаще всего готовится из свежих пищевых отходов. Кости и головы тщательно промыть, удалить жабры, если понадобится — разрубить. Можно приготовить бульон и из целой рыбы. Очищенную рыбу выпотрошить, жабры вынуть и тщательно промыть. Мелких ершей, окуней, сорожек, щеклею, пескаря варить целиком.

 

Промытую рыбу сложить в кастрюлю, залить холодной водой из расчета на 1 кг рыбы или костей 2 л воды. Когда бульон закипит, осторожно снять пену и накипь и положить очищенные, промытые, нарезанные петрушку, сельдерей, репчатый лук. Бульон варить при слабом кипении в открытой посуде 50—60 мин с момента закипания, головы осетрины, севрюги — 2ч.

 

Для получения 1 л бульона нужно взять 500 г осетровых отходов и добавить репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь. Готовый бульон должен отстояться 15—20 мин, потом его нужно процедить через салфетку.
 

 

 

 

Грибной бульон

 

Грибной бульон можно приготовить как из свежих, так и из сушеных грибов. Сушеные грибы тщательно перебрать, промыть в теплой воде несколько раз, потом в холодной и, залив водой (на 40 г сушеных грибов 1,5 л воды), поставить на
2—2,5 ч для набухания. Когда грибы набухнут, поставить варить в той же воде без соли до готовности.

 

Готовые грибы откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Затем мелко нашинковать или нарубить, в зависимости от того, для какого блюда. Готовый бульон процедить.

 

Для получения 1 л бульона брать 40 г сушеных грибов.

 

 

Переход к странице со списком соусов

 

Наши партнеры: