Удмуртская кухня

Соусы для вторых блюд

 

Соусы

Основные соусы
Бульоны для соусов
Пассировки для соусов
Овощные горячие и холодные
Рыбные
Мясные (красные, белые)
Яично-масляные
Сметанные
Молочные
Сладкие

Переход на главную страницу

Соусы

 

Соусы являются основной приправой мясных, рыбных, грибных и овощных блюд, а также подаются к крупяным и мучным блюдам. Они улучшают вкусовые качества, повышают калорийность и улучшают внешний вид блюда.

 

Иногда с помощью соусов удаляют запахи таких продуктов, как треска, камбала или озерная рыба. Для их приготовления используется большой ассортимент продуктов.

Соусы готовятся главным образом двух видов: белый и красный.
 

Основой красного соуса служит коричневый бульон, мука пшеничная. Для этого мука поджаривается до коричневого цвета с добавлением жира.

 

Для приготовления белого соуса используются мясные, рыбные и грибные бульоны и слегка поджаренная мука.
 

Чтобы получить соус высокого качества, следует соблюдать нормы закладки продуктов, не нарушая технологии приготовления.
 

Лучшему усвоению пищи организмом человека способствуют ароматические вещества, в качестве которых используются перец горошком, букет зелени, лавровый лист, коренья петрушки, имбирь, чеснок, рябина, мята, калина и др. Приятный аромат и вкус соусам придают вина, настойки.
 

В национальных удмуртских блюдах в качестве подливов также подается топленая сметана, рассолы огуречный, капустный, кисели, шербет.
 

 

 

Приготовление соусов

 

Соусы подразделяются на горячие и холодные, подливы, масляные смеси.

 

Для приготовления соусов берут обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, жиры, растительные жиры, различные масла: подсолнечное, оливковое, хлопковое, сливочное.

 

Для приготовления горячего соуса необходима пассированная мука.

 

Для аромата в соус кладут душистый и черный перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и укроп.

 

Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пасту, томат-пюре, соус «южный», горчицу, уксус, виноградное вино, лук, различную зелень в букете. А также улучшают вкус соусов брусника, ежевика, клюква, калина, рябина; разнообразят соусы и щавель, кислица, ревень, соленые огурцы, соленые помидоры. Их можно добавлять в соусы в виде отваров, соков, пюре.
 

Норма расхода продуктов дана из. расчета на 1 л бульона или 1 кг готового соуса. Соль в раскладке не указана: при расходе следует рассчитывать на 1 кг соуса 10—12 г.
 

 

 

 

Горячие соусы

 

Их готовят небольшими порциями, так как они теряют свои вкусовые качества через 3 ч. При разогревании соусу не надо давать закипать, это также ухудшает вкусовые качества.
 

Яично-масляничные соусы при высокой температуре разогрева могут «обмаслиться» и получится расслоение соуса. Молочные и сметанные соусы рекомендуется готовить небольшими порциями. Молочный соус можно хранить при температуре 65—70° 1,5—2 ч.

 

 

 

Основные соусы

 

Приготовление бульона для соусов

 

Пассировки для соусов

 

Овощные горячие и холодные соусы

 

Рыбные соусы

 

Мясные (красные и белые) соусы

 

Сметанные соусы

 

Молочные соусы

 

Сладкие соусы

 

Переход на главную страницу

 

Наши партнеры: