Удмуртская кухня

Салаты и холодные закуски

 

Салаты

и холодные закуски

Подготовка продуктов

Салаты из овощей

Салаты и закуски из  рыбы

Салаты и закуски из  птицы

Салаты и закуски из  мяса

Салаты и закуски из грибов
Соусы  к холодным закускам
Маринады

 

Переход на главную страницу

Салаты и закуски из рыбы

 

 

 

Студень из рыбы

 

Студень готовится преимущественно из налима, судака и леща, для навара в бульон добавляется ерш или окунь. Очищенных ерша и леща варить при медленном кипении.

 

Когда рыба сварится, ее вынуть и заложить в бульон судака, налима и линя, заранее очищенных и промытых. На 1 л бульона нужно брать 1 кг рыбы. Когда закипит, нужно снять накипь, положить в бульон репчатый лук и медленно кипятить; в конце варки добавить лавровый лист.

 

Готовую рыбу вынуть, отделить от костей. В готовое мясо добавить чеснок, лук, перец, все нарубить ножом или пропустить через мясорубку. Фарш соединить с процеженным бульоном. Готовый студень еще раз прокипятить, довести до вкуса, разлить в салатницы или эмалированную посуду и поставить на холод.
 

Студень подавать с хреном как самостоятельное блюдо.
 

Судак 90, налим 100, линь 93, ерш 100 или окунь 150 (для бульона), петрушка 8, лук репчатый 8, перец 1, лавровый лист 1, соус хрен 30, соль по вкусу.
 

 

 

 

Желе рыбное

 

При обработке рыбы остаются пищевые отходы, из которых можно варить бульон. Для большей насыщенности в него можно добавить рыбу, чтобы использовать ее на второе в отварном виде или как заливное.

 

Промытые пищевые отходы, приготовленую рыбу положить в рыбный развар или в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту. Как только закипит, осторожно снять пену, добавить коренья, морковь, петрушку, лук, варить при медленном кипении 50—60 мин., затем убрать с огня и процедить.

 

Если бульон получился недостаточно прозрачным, нужно сделать оттяжку. Для этого растереть в холодной воде икру, добавить белок яйца, все перемешать и, спустив в бульон, довести до кипения.

 

Как только начнет закипать, снять с плиты и дать постоять; оттяжка должна осесть на дно, затем бульон процедить, сверху снять жир бумажной салфеткой.
 

Желатин замочить в холодной воде, когда разбухнет, ввести в бульон, довести до кипения и сразу кастрюлю снять. Такой бульон идет для приготовления заливных блюд и рыбного соуса.
 

Кости рыбные 1000, морковь 16, петрушка 8, лук репчатый 81, белок яйца 80, лавровый лист 0,03, перец 0,03, соль 20, желатин 40. Выход 1000.
 

 

 

Страницы  1  2  3  4  5

Переход на главную страницу

 

Наши партнеры: