Удмуртская кухня

Салаты и холодные закуски

 

Салаты

и холодные закуски

Подготовка продуктов

Салаты из овощей

Салаты и закуски из  рыбы

Салаты и закуски из  птицы

Салаты и закуски из  мяса

Салаты и закуски из грибов
Соусы  к холодным закускам
Маринады

 

Переход на главную страницу

Салаты и закуски из мяса

 

Страницы  1  2  3  4  5  6  7  8   9  10  11  12

 

 

 

Виртырем

Виртырем

 

Первый способ. Свежие обработанные свиные головы без мозгов разрубить вдоль и варить с кореньями в подсоленной воде. Когда головы уварятся, их достать, отделить мясо от костей и нарезать кубиками. Сваренные языки очистить от пленки и тоже нарезать кубиками.

 

Сварить отдельно ячневую или перловую рассыпчатую кашу. Затем все соединить вместе. Посолить, поперчить, добавить мускатный орех и мелко нашинкованный чеснок. Довести до вкуса.
 

Свежую подсоленную кровь ввести в фарш, тщательно перемешать и набить им подготовленные кишки (не туго). Завязать концы шпагатом и варить в подсоленной кипящей воде (1 ч 10 мин с момента закипания). Затем осторожно вынуть, положить под пресс и охладить. После 10 ч. виртырем подавать как холодную закуску.
 

На 5 кг: голова свиная 5000, язык 2460, кровь 1000, крупа перловая 150, чеснок 50, перец 5, лук 50, морковь 50, соль по вкусу.
 

 

Второй способ. Промытые и обработанные свиную голову, печень, легкие, сало шпик сложить в бачок, залить холодной водой и варить, добавив лук и морковь. За 1 или 1 1/2 ч до готовности печень и легкие вынуть, пропустить через мясорубку. Сваренные шпик и голову остудить, нарезать мелкими кубиками.
 

Отдельно сварить рассыпчатую кашу ячневую или перловую, тоже остудить. Печень и легкие, пропущенные через мясорубку, шпик и голову, нарезанные кубиками, соединить с кашей, посолить, поперчить, добавить мускатный орех, тертый чеснок, свежую растертую кровь. Фарш должен быть не густой. Остальное — как при первом способе.
 

На 5 кг: голова свиная 5000, печень 1000, легкие 1700, кровь 1000, чеснок 50, перец 5, соль по вкусу, крупа перловая 150, шпик.
 

 

 

 

Зельц

 

Свежую свиную голову, ноги, уши хорошо обработать (опалить, проскоблить, промыть), порубить, сложить в кастрюлю и, залив водой с таким расчетом, чтобы ее уровень был чуть выше продуктов, поставить варить на медленный огонь.

 

За 40 мин до окончания варки положить морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками и поджаренные. Бульон посолить, добавить лавровый лист, тертую корицу.

 

Готовый бульон слить, мясо отделить от костей и изрубить не крупно, добавить по вкусу черный перец молотый. Если бульон получился недостаточно светлым, можно сделать оттяжку.
 

В посуду с широким дном сложить мясо, залить небольшим количеством бульона и поставить на огонь, дать закипеть. Затем убрать в прохладное место, положить растертый чеснок и перемешать.
 

Подготовленные кишки набить фаршем, завязать и варить па слабом огне 40 мин с момента закипания. Вынуть осторожно, чтобы кишки не лопнули, положить под пресс и остудить. Зельц подать с хреном, горчицей, уксусом, нарезав как колбаску или приготовив бутерброды.
 

На 1 кг колбасы: голова свиная 1800, ноги, губы, уши 400, язык говяжий 400, морковь 20, лук репчатый 15, петрушка 10, чеснок 8, перец 0,1, лавровый лист 0,1, гвоздика 0,1

 

 

 

Страницы  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12

 

Переход на главную страницу

 

 

Наши партнеры: