Удмуртская кухня

Первые блюда

 

Первые блюда

Бульоны
Супы заправочные
Супы-пюре

Супы холодные

 
СОВЕТЫ:
Лавровый лист в супы и бульоны кладут за 3—5 мин до конца варки, при подаче их следует вынуть.
При варке бульонов нужно помнить: только при медленном кипении он получается ароматным, калорийным и вкусным.
При приготовлении мясных бульонов косточки, перед тем как и варить, нужно поставить в печь или духовой шкаф и слегка прожарить, тогда бульон получается ароматным и приятным на цвет.
 

Переход на главную страницу

Бульоны

 

 

Бульон из субпродуктов

 

Голову говяжью тщательно Обработать, разрубить вдоль, вынуть мозги, вырезать язык, разделить на несколько частей и сложить в котел или кастрюлю вместе с промытой печенью, легкими, желудком, нарезанными большими кусками, и поставить варить.
 

Когда продукты будут мягкими, бульон посолить, поперчить, положить лавровый лист и коренья, все прокипятить. После чего мясо вынуть, разложить по тарелкам или на большое блюдо, поперчить, на края положить зеленый лук или чеснок.
 

Голова говяжья 250, легкие 100, печень 75, рубец 75, лук 20, морковь 20, лук зеленый 20, сердце 75, лавровый лист 0,02, соль, перец 0,05. Выход 500.
 

 

 

 

Рыбный бульон

(Чорыг лым)

 

Самые вкусные бульоны получаются из рыб семейства окуневых: ершей, судака и т. д. Бульон из голов рыб семейства карповых несколько горчит.

 

Подготовленную и промытую рыбу и рыбные отходы (головы, кости, кожу, плавники и хвосты) положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить варить; когда вода закипит, добавить репчатый лук, соль, к концу варки — петрушку (периодически снимать пену с бульона). Варить 40—60 мин., в зависимости от сорта рыбы.

 

Перед окончанием варки головы осетровых рыб вынуть, отделить хрящи от мясной мякоти, хрящи вновь положить в бульон и варить до тех пор, пока они не станут мягкими.

 

Готовый бульон снять с огня, дать отстояться 15 мин., после чего процедить. На таком бульоне готовят чоры-ген щыд (уху).

 

Концентрированный рыбный бульон варить так же, как и мясо-костный.

 

На 1 л бульона нужно взять 1 кг сырой рыбы или рыбных отходов.

 

Примечание. Для приготовления ухи из рыбы для бульона можно использовать рыбу нескольких сортов. Для первого отвара лучше взять ершей, пескарей, окуней и варить при медленном кипении 50—55 мин, потом варить основную рыбу.
 

 

 

 

Грибной бульон

 

Грибные бульоны в основном готовят из сушеных белых грибов.

 

Для этого грибы тщательно перебрать, промыть, сложить в кастрюлю и залить холодной водой на 2—3 ч, после чего воду от грибов отцедить, дать ей отстояться, осторожно (чтобы не попал песок) слить ее в другую посуду.

 

В этой воде отварить грибы 1,5—2 ч без соли. Когда грибы уварятся, их вынуть и нарезать, а бульону дать отстояться, затем процедить.

 

На 5 л бульона 1 кг сушеных белых грибов.

 

 

Страницы  1  2

Переход на главную страницу

 

Наши партнеры:
покер без денег